第22章 上阵父子兵(第1/1 页)

进得厨房来一看，汪家伟果然是全部收拾好了，连葱都切了3种样式分装碗里。只要一说吃饭，开火炒菜十分钟内就可以全部菜式摆上桌。这也是准备工作重要性的体现。对比那些一盘菜炒十分钟，下一盘再出来又是十分钟。好多人停筷了炒菜还在继续的家庭聚会，高下立判。 “先弄凉菜，卤牛肉我切好了，花生米我酥好还要加点东西，然后是这个凉拌折耳根。”汪家伟示意。 “这两个我会拌”汪羽表示。 “你会？”汪家伟有点诧异。 “嗯，花生米配盐和花椒粉，先不拌放到花生米旁边。”汪羽回答到，这是四川油酥花生米正确食用方式。 “哦？那这个拌折耳根呢？”汪家伟又问。 “折耳根和这个莴笋丝一起拌，要点是莴笋丝要先用盐抓过漂洗，拌菜的时候重醋，重糖，重红油，三重才好吃。”汪羽自信表示。 汪家伟眼睛一亮：“不要光顾说，拌出来。” 汪羽在厨房翻找了一下调料，拿过水缸上的大号铝瓢清洗干净，先把莴笋丝处理完放一边，兑调料，放菜，咣咣咣搅拌完毕，倒出来装盘。还小心的拿抹布把边缘擦拭了一下，这年头一般家里厨房没纸只能用抹布凑合。 汪家伟快步过来，拿上筷子夹菜入嘴。闭眼，睁眼，表情丰富。 这时表哥斌斌和表姐丽虹都回来了，站在厨房门口说来帮忙，汪家伟抬手制止:“等他弄”。 “接下来还有三道家常炒菜就可以吃饭了，汤是下午炖好的。你看厨房的配菜说下要做那三道”汪家伟存心考下汪羽。 “麻婆豆腐，宫保鸡丁，莲白回锅。”这要能难倒汪羽才怪。 “那你说下这三道菜的先后顺序。”汪家伟继续发问。 “啊？先后顺序？”汪羽答不上来了。有什么关系吗？ 汪家伟一笑，开始指导儿子：“嘿嘿，不懂了嘛，按说在馆子里面有多个灶是不分的，但是家户人家存在菜品单灶，冬天冷热的先后顺序。虽然说豆腐要吃得烫，但你用油泡着十分钟后上桌温度都变化不大。所以麻婆豆腐第一个弄，后面2个肉菜最多五分钟。回锅肉排第二，宫保鸡丁因为花生米加热遇到冷空气会回软的关系，放最后一个弄。” “那我试试？你在旁边指导我，但是锅我颠不动。”汪羽跃跃欲试。 “弄嘛，我给你打下手看到。先说烫到不许哭。”汪家伟鼓励儿子。 烹制开始，汪羽先找了下麻婆豆腐的配菜和辅料，嗯，牛肉臊子是炒好在一边的，豆腐用水泡着，伸手指摸了下水还是温的，应该是提前过过水去掉了豆腥味。汪家伟看儿子检查很仔细，不由连连点头。 菜籽油沿锅边一圈下锅，十几秒后不等汪家伟吩咐一勺豆瓣也下了下去。慢慢用锅铲把豆瓣压散炒开，正要去加辣椒面。汪家伟出声了。 “不急，先放豆豉增香。” 大意了，太急于表现漏掉个步骤，汪羽拿过豆豉入锅继续炒香，再放辣椒面提色增香，待锅中油炒至红亮，加水，下豆腐，水刚好淹过豆腐表面。水开后加酱油提色，加盐，加料酒，开始小火烧豆腐。 汪家伟旁边提示：“站到不动咋子，调芡粉。” 汪羽忙不迭去弄芡粉，弄好后又听指使按顺序加入事先炒好的牛肉沫，加胡椒粉，加蒜苗头，全部下完后扭头看向汪家伟的下一步指使。 “你提不起来锅，用锅铲背面轻推几次豆腐就行。”汪家伟教儿子。 汪羽照做，从外到里轻推豆腐。 “勾芡，第一次要稀一点，不要搅豆腐。后面两次稍重，第二次勾芡后下蒜苗叶。推一下豆腐再勾第三次芡，然后起锅。”汪家伟一口气说完。 汪羽一一照做，起锅。没等汪家伟提醒就主动撒上了薄薄一层花椒面。其实麻婆豆腐他最少都做了几十次了，单独拎出来还很受好评。他只是想印证自己和老爸做菜的工序，结果工序差异在第一道勾芡时间，自己是在酱油盐后马上勾第一芡，烧两分钟后放其他的再勾二三道芡。而老爸勾芡时间间隔不大。想到此处汪羽表达了心中的疑惑。 “笨，你哪儿想出来的哦，没下牛肉绍子和蒜苗头还有胡椒粉就勾芡，芡汁把豆腐包住了味道烧得进去啊，而且你那种办法有可能会造成酱油和盐提前被芡汁包裹进豆腐，牛肉绍子和蒜苗头子吃不到酱油和盐，还会造成豆腐吃太多盐发苦。”一个问题多角度解答，让汪羽瞬间解惑。不愧是八十年代国家重点培养大厨。 后面两道都是需要猛火烹饪的菜，汪家伟不放心儿子操作。叫汪羽站过旁边学习，自己单手演示了起来。 “呐，炒肉菜，先冷锅冷油，锅充分热透后。换冷油再来，下肉。这样做是避免粘锅，同时锅内保持一定温度便于激发锅气。” “回锅肉是用猪的二刀肉，片稍微切大，3毫米厚薄最合适。看到肉在锅里面稍微打卷了，放豆瓣，豆瓣最好是提前宰细。”这章没有结束，请点击下一页继续阅读！