第172章 剁椒鱼头(第1/2 页)

“今天也随便吃点吧，剁椒鱼头，鱼香肉丝，再来道炒青菜。”

秉持着一个人也要吃三菜一汤的原则，徐尽欢又熬了一锅鱼汤。

徐尽欢打开了一部神厨小福贵的动画片，家里安静的话就听一听小福贵做饭时的笑声吧。

剁椒鱼头是一道美味的湘菜。

剁椒，一般选用的都是小米辣，辣椒味会比较纯。

因为剁椒需要事先腌制，徐尽欢肯定是没有时间去弄的，所以刚刚他直接在菜市场买了腌制好的小米辣。

这个腌制的辣椒虽然不是特别的好，但是也还行了。

徐尽欢将小米辣倒出来，加入干豆豉、胡椒粉、姜蒜末和蚝油搅拌均匀。

然后淋上一勺热油，这样的辣椒本身的香味就被激发出来了。

徐尽欢今天买的是大湖的五斤以上的有机鱼，这样的鱼头大，嫩肉多，还有肚肚皮上的肉比较嫩。

将处理好的鱼进行一个美丽的摆盘，然后撒盐腌制一会儿有个底味。

在鱼的嘴巴里面放入野山椒，增加一点鲜辣感。

“多吃一点啊，你才能入味。”徐尽欢一边给鱼嘴塞入辣椒一边说道。

他觉得自己此时像个变态是怎么个事儿呢？

给鱼吃完野山椒之后在鱼的表面淋上已经调好的剁辣椒，直接放在鱼的表面，和鱼来个亲密接触。

此时徐尽欢已经被辣椒的香味刺激到分泌很多口水了。

剁椒鱼头还需要放一种辣椒，那就是泡辣椒，这个辣椒可以起到酸辣的作用。

这三种辣椒结合起来，鱼头酸、辣的味道就有了。

辣椒放好之后淋上一勺蒸鱼豉油，两勺猪油，这样可以使得鱼的香味比较浓郁。

然后再淋上两勺刚刚熬好的鱼汤，这样鱼的原味会更加的浓郁。

做好这些就放入蒸锅蒸八到十分钟左右。

趁这个时间徐尽欢开始下一道菜的烹饪。

因为今天实在有些热，而且中午摆摊又比较晒，徐尽欢就做一道下饭的鱼香肉丝。

徐尽欢这次用的是里脊肉，其实五花肉也可以，但是他今天没买。

还有剩下需要的原料有冬笋，木耳。

配料的话就是葱姜蒜、泡辣椒还有豆瓣酱。

徐尽欢将里脊肉切肉丝。

首先下片斜片切开，厚薄就和火柴棍差不多。

鱼香肉丝其实还可以搭配玉兰片，或者是蒜苗，还有的配胡萝卜的，啥都能配。

但是这些食材徐尽欢没买，系统空间也没有了，所以只能用冬笋了。

冬笋也得切丝儿，丝儿配丝儿，片儿配片儿，不能乱套。

提前泡好的木耳也切丝儿。

其实做饭，原料的属性搭配也很重要，如果这道鱼香肉丝搭配香菇的话，这味道就变了，就夺味了。

川菜的特点就是葱姜蒜放得多，全部切丁。

首先徐尽欢给肉丝儿上浆，这样一是可以保持原材料的原味，二是可以使肉有更好的受热均匀。

所以这是一个必不可少的操作，这直接影响肉的口感。

加入胡椒粉、酱油、盐各放一点儿，加一个蛋清保持肉的鲜嫩，再加一勺老抽给肉上色。

然后加入水淀粉和油，绿豆粉白薯粉或者土豆粉都可以。

放油待会好滑，而且也可以封油护浆。

接着开始兑汁，三十克的糖加入葱姜蒜的碗里，再加入一勺米醋，一比一的比例。

酱油十克、三克淀粉，再加入一些清水，加入木耳。

开锅先用清水加料酒加盐，冬笋焯水，主要是让其去异味和受热均匀。

五成热的油温下入肉丝滑油一分钟到肉变色后捞出。

三比一的豆瓣酱和泡辣椒结合起来下入锅中煸炒，然后加入肉丝翻炒均匀。

加入冬笋等配料。

然后分三次下入调制好的调料，受热均匀。

保证每一个原材料都充分的裹上料汁，再翻炒两分钟即可出锅！！

见油不见芡，这就是一种工艺技术水准。

此时剁椒鱼头出锅，鱼嘴上翘，仰望星空，气势磅礴。

剁椒的清香味和鱼头完全的融合在一起，鱼头的胶原蛋白鲜嫩、细滑。

徐尽欢忍不住夹起一块鱼肉。

细软、q弹的口感在口中蔓延。

“就是辣椒差点意思，不