第202章 附记：客家传统菜肴和土特产介绍(第2/4 页)

米酒，鸡精等常规调料，然后上面盖上发泡好的梅菜干，放置前，梅菜干需要挤干水分。

上蒸屉蒸熟，喜欢软烂些蒸久一些，普通一般大火蒸制一个半时左右，从蒸屉出来，拿另外的一个盘子，把汤碗反扣在盘上，撒上些葱花，一碗梅菜扣肉就完成了。

划重点：油炸扣肉特别要注意不能带着汁液下油锅，否者容易被烫伤！然后就是水煮过的肉块，一定要用针扎孔洞，才能让猪皮炸制起泡，也容易上色，老抽和蜂蜜是上色的关键，喜欢颜色深一些，可以加多一点，少放了，颜色就偏浅，颜值不那么高罢了。

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蒸制时，调味汁一定要放在梅干菜之前，那样蒸制扣肉入味才充分，蒸制好之后，反扣，梅干菜自然也能入味。很多人就是这一步没有做好，弄得扣肉味道偏淡，还说梅菜偏咸！就是这个原因造成的。

附二：客家腊味制作工艺。

1：香肠。

客家香肠制作十分简单，只需自己按照需要采购肥瘦适宜比列的新鲜猪肉，现在流行六瘦四肥，把猪肉洗净，沥干。

切成合适大小的肉片，放入适量的盐，加上些许的高度白酒进行充分搅拌，稍微腌制就可以开始灌入肠衣，用针扎孔放气，把肉片挤压严实合适。

再用绳按一定长度捆扎就基本成型，最后打结，用清水清洗干净，就可以交给南方冬季的太阳，进行晒制就可以了。

南方客家人的香肠，吃的就是阳光的味道，加上高度白酒和咸盐参与，简单直白，没有繁琐的调味和复杂的熏烤等工序。

客家腊香肠最需要的是连续七天以上的大晴天！那就成功了一大半！简单直接得不像样子，毫无技术难度。

2：腊肉。

和香肠类似。客家腊肉仅仅需要把猪肉采购回来以后洗净，沥干水分，用稍微多些的食盐进行腌制，大部分只放盐，连白酒不用放，腌制七天左右，用温水洗净，穿绳挂在在太阳底下进行晾晒。

待晒到猪肉条肥肉透明，有油脂滴落就基本完成腊肉的晒制。南方冬季的阳光是腊肉质量好坏的依据，腊肉的风味主要是咸和猪肉本来的香，加上阳光晒透的味道加持，别有一番滋味。南方冬季的太阳是关键。

3：腊猪肝。

在客家地区，猪肝的地位一般比较其他大城市，客家人更喜欢冬季吃腊猪肝，有人还喜欢连猪胆和猪肝一起腊，只是在蒸制时需要小心的把猪胆和猪肝分离开来，有人十分喜欢猪胆的苦味，说是很好的清凉滋补物品。

腊猪肝需要进行腌制，腌制材料相对就复杂些，需要用到大量的生姜和酱油，食盐和高度白酒 ，把猪肝腌制七天至10天，才选择有太阳的天气用绳穿扎好，置于阳光下暴晒。

如果确认晚上不下雨，还有霜的话，就不用收回，直接让霜打，那样味道更好。

经过10几天的晒制，一般成品就算做得了。客家人喜欢吃腊猪肝，也是历史悠久，虽然现代很多专家学者不建议大家喜欢猪内脏，说不健康，但是客家地区腊猪肝的传统依旧存在。

4：蜡板鸭。

客家地区腊板鸭，历史悠久。名声很大。它们早就是客家腊味的头牌产品，严格说是客家最有名的腊味制品的代表。

其实也是食盐和阳光的作品，但是腊板鸭因为名声在外，它们需要特别的整形。这是客家特色之一。

客家板鸭会做成一个圆形形状，保留鸭头和鸭屁股，剁去翅膀和鸭脚，板鸭要整成扁圆型，翅膀和鸭脚紧贴鸭身。

客家板鸭喜肥不喜瘦，一个白白胖胖的板鸭，拥有一层肥膘鸭油的才是上好的板鸭，太瘦，骨头多，廋肉硬而咸，是不合格的板鸭产品。

加工板鸭的鸭绒，鸭肠，鸭胗，鸭脚，鸭翅膀是板鸭加工厂的副产品，也很受人喜欢。

板鸭加工因为整形工艺费时费力，普通家庭不适合自己操作，所以客家人，也是喜欢市场采购成品，市场南安板鸭名气最盛。

5：腊牛肉巴，及其他腊味产品。

腊牛肉，在客家地区称为牛肉巴，基本操作也是用食盐，生姜，酱油，高度白酒先进行腌制，待腌制7天至10天要穿绳上架进行晾晒之前，会给切成细条的牛肉条裹上一层辣椒粉，这才是特色。

晒干后的牛肉巴，十分坚硬，要先蒸后炒，直接蒸好就切，要费点劲，蒸好就吃很是费牙，咸香辣是基本味道。

大多用来炒