第8章 学厨（2）(第1/2 页)

刘海陷入遐想，被老冯一句话打断：“老刘，想做菜，先去你看你嫂子洗菜去，摘菜洗菜也是有讲究的，你嫂子洗菜也是我教出来的。” 老冯媳妇反驳：“姓冯的，老娘做饭的时候，你还不知道在哪里撒尿活泥呢，洗个菜还让你教，嫌你本事大啊” 刘海拿着小板凳，坐在老冯媳妇旁边，笑着说：“嫂子，我摘菜，你说该怎么摘，我听你的。” 老冯媳妇小声的说：“别看着摘菜和洗菜，看起来简单，技巧可不少，老冯这点没说错，摘菜洗菜教我不少技巧，以前做饭没那么多讲究，农药也用的少，随便用水洗下就行，现在的可以不行，有些菜看着嫩，却长得老，只能吃头儿，有些菜你得用盐水泡会儿，要不洗不干净。你先看我处理一些菜，有啥问题，你再问，我不懂就问老冯。” 刘海说：“好，我先看一遍，简单的你先让我干着，也不能甘看着，得动手是吧。不出学费，再不干点活，你看要是再管一顿饭，我都不好意思，呵呵。” 老冯媳妇：“这话说的，见外了不是，不干活也得吃饭啊。” 老冯媳妇是个好老师，一说就懂，一听就明。她还把自己的总结传给了刘海，她把蔬菜总结出几种：叶子类的青菜，如莴笋叶、油麦菜、生菜...先大水从叶子头冲洗，然后再从根部冲洗；豆角类的，就要去掉两边的筋，还有就是要焯水去除毒性；菌菇类的清洗，要用面粉浸泡，去除里面的灰尘；西兰花、花菜类的就是不要先掰碎，直接整棵放到淡盐水里浸泡，然后再冲洗一下，用的时候再掰碎。 后来，老冯切完菜，走过来总结的说了句：“蔬菜类的东西，不似以前，我这里也好，家里吃也好，都要尽量在淡盐水里浸泡，不要超过五分钟；二是尽量焯水之后再用来做菜，一是去除残存农药，二是去除蔬菜里面草酸，三是能更快速的出锅。” 三人就在排挡后面的边摘菜，边说起做菜。老冯先是把自己刚开始当学徒的惨痛经历复数了一遍，然后才对着刘海说：“你就是个业余爱好者，不需要那么精通，有些技巧需要童子功，你从头学也有点不可能了，以前老师教我的时候，可以手把手一道菜一道菜的教，多少油，多少温度，多少酱油，到什么样程度，当时没少挨骂，也没少吃，自己炒的老师尝一小口，剩余的都要自己吃完，一点汁水都不能剩，记忆深刻啊。” 老冯继续说：“你要跟着我学，我也不藏私，我教你的可不是老师的那套，也不会一道一道菜的教。咱们只当聊天，我给你说点东西，你去理解就行，就比如今天我给你说，炒菜过程中，油盐酱醋糖的用途，为什么酱油要炝；出锅醋为什么要放，什么样的菜式需要出锅醋；还有糖，红糖、白糖在炒菜过程中有什么用，不同糖色的炒制，不同糖色用在哪些菜里面；最后这个简单，盐，百味之首，在炒菜过程中都有什么东西减少盐的添加。这些我都不和你细说了，你出车的无聊等单的时候，可以上网查询下。这些记住了，我再给说一些经常用到的辅料，比如八角、花椒、香叶、桂皮......，放多放少有什么不同。你上学多，记东西应该好，等你把这些东西都记住了，你自己带料，来我这里试试。至于你想具体学哪道菜，咱们以后慢慢来。” 听老冯这么一说，刘海豁然开朗的，仿佛打通了任督二脉。刘海平常没事的时候，也喜欢摆弄着吃，做饭的知识也都是东听一点，西扯一下，毫无规章，反正没有不敢做的菜，没有不敢放的料，至于好吃与否，仁者见仁，智者尝两口。 刘海站起来说句谢谢，老冯连忙摆摆手，说不用这么多礼，又不是他学徒，没必要，就当是闲着没事，两人聊聊天，也没教什么，网上都有，只不过网上有些东西，只可意会不可言传。为什么在咱们华夏，有些东西失传，有些东西虽然继承了下来，但一代不如一代，就比如这饮食，除了现代科技影响了口味，还有就是每个厨师都说油少许，盐少许，酱油几勺，...到底多少，勺子是多大，每个厨师都有自己的标准。还记得武林外传大嘴的师傅吗？那个拿着皇帝御赐万德福的菜刀到处找传人的御厨，最后的解释，皇帝和他味觉有问题，对咸没感觉，所以皇帝只喜欢他做的菜。虽然有点讽刺的味道，但何尝不是美味对于每个人都不一样，厨师也是每人一个标准，而得到大多数顶级吃客赞誉的厨师就是一个顶级大厨。虽然没有固定的标准去做一道菜，但你只要懂得每样东西的作用，搭配不冲突，掌握好咸淡，就能做出可口的菜肴。色香味也能占据两样，香和味。 做菜和做人一样，得用心，不能瞎胡来，不能乱折腾。用心做的菜，都不会难吃。这是老冯最后的总结。刘海请教老冯，也真是找对了人，一个愿教而且通俗易懂，一个又愿学而且不是笨人，两人侃侃而谈，煞是精彩。小主