第1230章 厨师必备几件套(第1/3 页)

说起自己的想法，付宇侃侃而谈：“我就想，如果用天然气烹饪，只要能保持大火炖制，控制住一定时长的高温，再搭配上铁锅的超强导热能力，是不是能够让锅内的锅气长时间保存。”

听到这个非常有创意的想法，李东序愣了一下。

当厨师的都知道这件事情，土锅土灶做出来的饭菜最香。

如果想要做好一顿饭，那么对火力的掌控至关重要。

用土灶的优点之一就是火力很大，因为在用土灶的时候，都是自己烧火，火力非常充足，想让火变大一些就让火变大一些。

不像煤气灶，火最大只能开到一定的位置，所以当柴火烧的时候，火力充足，锅内的温度就越来越高，这样在炒菜的时候，也就能够让食物熟得更加快，而且还能够让食物充满锅气。

不过，厨师们往往知道这个结论，对于其中的原理了解的不是很多。

可是李东序不一样，作为经验丰富的大厨，李东序皱眉说道：“可是，柴火烧火的时候，火力是可以持续加大，这一点我知道，但是燃气在控制火候的时候，会有一定的限制，怎么才能将锅内的温度控制住？还有既然是要焖锅，那怎么判断锅里食材的熟度情况？”

付宇听见李东序的话，认真解释道：“这一点的话，我刚才仔细想了想，或许可以通过火候和时间的掌控去进行调节，而至于食物的熟度情况，则需要依据个人的烹饪经验去进行判断。”

“不过，这样一来，对于火候掌控技能水平不高的人来说，操作起来会有些困难。”

“毕竟，不同食材，不同菜系，不同加工方法，甚至不同季节，食物的生熟标准都不太一样。”

“食物的熟度，其实根据食材种类的不同，可以进行规律的定义，当然了，主要还是通过反复的烹饪操作去摸索。”

“但是，像这道铁锅炖，只要控制好火候，我觉得或许可以无限趋近于土锅土灶的烹饪。”

“当然了，像木柴香气这一块，哪怕火候能达到标准，也确实办不到。”

毕竟，土灶通常都是用各种木柴来生火的，而木材在燃烧之中会不断释放香气，而食材在铁锅中经过不断翻炒之后，也会吸收一部分木材燃烧之后产生的香气，所以这样做出来的菜也会更香。

像后厨用的天然气烹饪时，就无法达到这种效果。

付宇的一番话，让李东序有些失神！

其实，厨师在烹饪时，很多时间依靠的就是掌勺经验，食材和调料的用量，火候和时间的掌握，很难有一个规定性的标准。

而每一种烹饪方式，都有着其独特的存在形式。

想要趋近于某一种烹饪，这就不仅仅需要有很多的掌勺经验，还要求有极好的分析和想象的能力等等......

很快，两人迅速的交流了几句之后，李东序的眉心慢慢舒展开了，如果真能像付宇说的那样，这道菜肴的最终烹饪口味，没准还真能趋近于正宗的土锅土灶。

做为一名厨师，付宇这种敏锐的烹饪判断能力真的是太强了。

李东序忍不住说道：“行，这道菜你掌勺吧，有什么需要的直接安排就行。”

......

跟李东序交代完，付宇赶紧列了备菜单子交给杨智超。

虽然没有土灶，但档口这边有铁锅，专门用来炖鱼。

铁锅上灶，付宇没急着热油，而是抓紧时间吩咐小工去了美食区那家粗粮坊借了一小袋玉米面。

铁锅炖的完美搭配主食，就是贴在锅沿上蒸熟的那一圈玉米面大饼子，松软香甜，正宗的做法是用纯玉米面蒸饼子，改良之后的则加入白面，或者干脆以白面为主，只添加少量的玉米面。

付宇犹豫了一下，还是决定按照经典老味道食谱上面的烹饪。

老爷子想吃的应该就是这一口地道的滋味。

小工按吩咐借了玉米面回来，先跟李东序汇报了一声，才转头送到付宇的厨台前。

美食区的几家档口平时各自经营着自己的摊位，很少走动。

福成醇这边跟粗粮坊几乎不打交道，现在突然有求于人，东西借来了，以后肯定是要还的。

李东序吩咐小工记下牌子和面粉克数，晚上直接记在采购单子上。

有借有还，再借不难。

杨智超张罗完备菜回来，就看到付宇正在往盆里倒玉米面，忍不住说道：“付厨，你还真打算蒸饼子啊？”

伸手端着盆