第1230章 厨师必备几件套(第2/3 页)

晃了晃，将玉米面摊平，付宇说道：“嗯，没条件创造条件，可能不如土锅土灶味道正宗，但凑合吃一顿，应该没什么问题。”

听见付宇的话之后，杨智超就愣住了。

过了会儿，这才忍不住摇了摇头：“付厨，我算是发现了，只要跟在你身边，随时随地就能让我涨见识啊，不过......你连蒸玉米面饼子居然都会？”

现代人哪还有吃粗粮的习惯啊！

很快，付宇盛了开水，倒入玉米面中，快速搅拌成小疙瘩。

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待面团温热，放入一颗鸡蛋，加入白糖，开始揉面。

开始时还比较粘手，揉到后来，则慢慢变得细腻。

看着差不多了，付宇将揉好的面团放到一旁，开始炖鱼。

土锅土灶的炖鱼方法，跟福成醇饭店的铁锅炖鱼不一样。

虽然同样是选用的铁锅，但在烹饪时，却要先预热锅底，再放入油和鱼，这样可以保证鱼皮完整，避免粘锅。

福成醇饭店在炖煮过程中，会尽量使用中小火，避免火候过大导致鱼肉散乱。

而土锅土灶烹饪则刚好相反。

烹饪时，柴火是从少到多，火势是从小到大。

猛火急炖，迅速收去汤汁，最后柴火烧光，炭灰的余温还会继续暖着锅底，一道菜吃到最后，锅底还是温热的。

这道菜烹饪操作，最难的地方就在于火候掌控上，怎么将火候在最为恰当的时候控制住，是整道菜的烹饪关键。

等着铁锅烧热，付宇在心里不断的复盘着曾经炖鱼时的火候控制。

炖鱼需要掌握好火候，一般来说，大火烧开后转为中小火慢慢炖煮，这样才能保证鱼肉鲜嫩，不会因为炖煮过度而变得干燥。

炖鱼的时间也是非常重要的。

正常情况下，炖煮时间不宜过长，以免鱼肉变老。

但是眼下付宇想要用天然气做出土灶的烹饪火候，则需要持续大火炖制。

偏偏炖鱼时，在炖煮过程中，尽量少翻动鱼肉，以免破坏鱼肉的结构。

如果需要翻动，可以在鱼肉未完全熟的时候进行，这样能更好地保持鱼肉的完整性。

有了这样的烹饪前提，操作起来难度无形中增大了许多。

付宇一边炒料，一边根据江鲤的大小估算火候的调控和时间的长短设定。

怎么将火势调到最大，鲜鱼还不能糊锅，鱼肉炖制的火候恰到好处，所有的配菜还要刚好炖熟。

这件事情实在是太有挑战性了，付宇自己都没发现，在炒料的时候，他眼睛都亮了。

那种即将要完成一件非常有难度的事情，而此时刚好有了一点想法，可以付诸于行动的时刻，他觉得整个人都变得兴奋起来。

柴火慢炖的方式，其实是小火慢慢升高，达到峰值点的时候，再一点点降下来。

最后汤汁会随着余温慢慢收干。

这一点不同于天然气烹饪，在收汁时，向来是在炖煮即将结束时，可以开大火收汁，将汤汁浓缩到一定程度，使鱼肉更加入味。

付宇现在考虑的就是如何将天然气炉灶的烹饪火势，贴近于柴火烧火的状态。

这时候，他非常万幸，自己有着系统的加持，对于火候掌控技能的等级已经达到了完美。

而搭配着食材内部烹饪成熟度判读技能一起使用，可以让他非常精准的进行火候和时间的调配。

不过，这件事情，毕竟也需要有一定的经验去进行判断。

这些技能很厉害，但也不能过度的依赖它们。

只有细心的观察每一种食材的熟度，锅里汤汁的多少，每个温度阶段铁锅内温度走向和时间长短变化等。

只有合理的运用自己已经掌握的这些技能，再配合这些细节观察，才能更好的完成烹饪操作。

付宇现在对于火候掌控确实有了一定的理解和烹饪经验。

在掌勺时，不光需要时刻注意火势的情况，时间的长短，还要留意锅内散出来的热气浓度，菜肴香味变化，锅里的食材熟度，锅底的热度堆积量，食材受热的位置，以及最关键的汤汁留存多少等因素。

这不是一个单一的调大调小火势就可以的。

炒料完成，付宇往锅里冲入高汤，再放入大枣、桂圆、枸杞、草参，开锅后放入鱼炖制。

之后付宇开始根据食材的熟度，去控制